Z.B. SAUCISSE SÈCHE: Salami muss nicht immer aus Italien stammen. — Das beweisen französische Trockenwürste. — Woraus besteht Dein Dauerwurst-Favorit? — Wie ist sie gewürzt und wie verarbeitet?
Die ungarische Pick Salami (aus Szeged) unterscheidet sich vor allem durch ihr Herstellungsverfahren, das Mikroklima der Theiß-Region und die spezifische Rezeptur von gewöhnlicher Rohwurst:
- Kaltrauch & Edelschimmel: Die Salami wird bis zu zwei Wochen lang über langsam brennendem Buchenholz kalt geräuchert. Anschließend reift sie etwa drei Monate. In dieser Zeit bildet sich der charakteristische weiße Edelschimmelbelag (Penicillium nalgiovense), der das Ranzigwerden verhindert und für den typisch milden, leicht nussigen Geschmack sorgt.
- Geheime Würzung ohne Knoblauch: Anders als viele andere ungarische Würste enthält die klassische Pick Téliszalámi (Wintersalami) keinen Knoblauch. Die Würzung basiert auf edelsüßem Paprika, Weißem Pfeffer, Piment und einer geheim gehaltenen Gewürzmischung.
- Besonderes Mikroklima: Die Reifekammern liegen direkt an der Theiß in Szeged. Die hohe Luftfeuchtigkeit und der Flusswind schaffen ideale Bedingungen für die gleichmäßige Reifung und die Schimmelbildung.
- Fleischqualität: Verwendet wird schweres Schweinefleisch (traditionell Mangalitza-, heute meist ausgewählte Edelschwein-Rassen) und fester Rückenspeck. Die Masse wird sehr fein geschnitten, nicht gemahlen.